Fülep Zsolt álmodta meg 2025 Szent István-napi díjnyertes kenyerét, az „Alföldi Pajtát”, A mű a hagyománytisztelet és a modern, egészségtudatos szemlélet harmonikus találkozása: kovászos eljárással készül, világos és teljes kiőrlésű tönkölyliszt, valamint hagyományos búzaliszt elegyéből, sertészsírral gazdagítva. A tönkölybúza diós aromája, magas rost- és ásványianyag-tartalma nemcsak különleges ízt, hanem táplálóbb, könnyebben emészthető alternatívát is nyújt.
Hogyan született meg a győztes kenyér? Milyen utat jártak be?
A tavalyi Magyar Ízek Utcája után már hazafelé elkezdtünk ötletelni, hogy mi lehetne az a kenyér, ami egyszerre őrzi a hagyományokat és megfelel a mai igényeknek. Összesen 43 féle lisztet próbáltunk ki, mire megtaláltuk a tökéletes alapot. Fontos volt, hogy hosszú távon is elérhető legyen, megfeleljen a fiatalok elvárásainak. Végül a tönkölybúza lisztre esett a választásunk – nemcsak a beltartalmi értékei, hanem a karakteres, diós illata miatt is.
Volt benne valami merész, ami miatt félt belevágni?
Igen, a hagyományos búzaliszttől való eltérés mindig kockázatos. Ráadásul a sok kísérleti változat sem könnyítette meg a helyzetet. Figyelnünk kellett arra is, hogy a választott lisztből biztosan legyen elegendő mennyiség.
Hány próbát végeztek, mire megszületett a végső változat?
Körülbelül 40 próbasütés után mondhattuk ki, hogy megvan a tökéletes ízvilág. Addig finomhangoltuk a kovász érlelését, a lisztarányokat, a sütési hőfokot, amíg a héj ropogása és a bél illata pontosan olyan nem lett, amilyet elképzeltünk.
Ha a kenyeret nagy mennyiségben kezdik sütni, megőrizhetőek az ősi alapelvek?
Nálunk a pékség kialakítása is archaikus, pékjeink kézzel dolgoznak. A receptet csak akkor adjuk ki a kezünkből, ha biztosak vagyunk benne, hogy az adott pékség ragaszkodik ezekhez az alapelvekhez. Ebből nem engedünk, mert így tudjuk megőrizni a kenyér értékét és egyediségét.
Milyen jövőt képzel el az „Alföldi Pajtának”?
Elsősorban azt szeretnénk, hogy a Magyar Ízek Utcáján is sikeresen szerepeljen. Hosszú távon pedig azt kívánom, hogy egy jó családi ebéd természetes része legyen. A kenyér a magyar asztalok elengedhetetlen eleme, a tönkölyliszt mellé pedig kiválóan illik egy pohár törkölypálinka.
Kövecses Sára
