Számos újítással készül idén a Magyar Ízek Utcája: lesz díszvendég, vendégország, visszatér a zsidó konyha is a fesztivál repertoárjába. Milyen az idei tematika, és mit kóstoljunk meg mindenképp augusztus tizennyolcadika és huszadika között? Ezekről beszélgettünk a rendezvény főszervezőjével, Novotny Antallal.
Az idei fesztivál a vadhúsos és halas ételekre helyezi a hangsúlyt. Milyen különlegességeket kóstolhatunk augusztus huszadikán?
Mind a kettő olyan tétel a magyar gasztrokultúrában, ami nagyon komoly hangsúllyal van jelen. Nagyon archaikus tételek ezek, közben mégis olyan keveset fogyasztunk belőle, azt gondoljuk, hogy nagyon fontos akár ezeknek a propagálása. Az édesvízi halakra fókuszálunk a halételek tekintetében. Nagyon nem lesz hekk, de lesz fogas, harcsa, keszeg és pisztráng füstölve és frissen sütve. Nyilván ezek az ételeknek a gasztrokultúrában megtalálható alapreceptjei mind olyanok, mint például a halászlé, aminek kipróbálható lesz az archaikus, úgynevezett rázogatós és az újkori passzírozós verziója. Az archaikus változat az a hallé, amibe belekerül minden, majd a hallal a halhússal együtt fő meg az étel. Déldunai halfőzők jönnek egyébként ezzel a rázogatóssal. Vezetőjük egy örökös halfőző bajnok, Munk Erik, aki többek között csíptetett pontyot készít, ami gyakorlatilag egy nyársra felhúzott, azok közé becsíptetett, szétterített egész ponty, ami lassan a faszén vagy a fa tüze, parazsa fölött sül meg. Ez is egy nagyon-nagyon régi recept. Ami számomra nagyon izgalmas még, az a halkolbász. Lesz frissen sült és füstölt verzióban egyaránt. Vadhúsoknál nyilván elsősorban nagyvadak kapnak hangsúlyt, de fácánra, nyúlra is számítunk. Nagyvadaknál nyilván nagyon magas labda a vadpörkölt, vadragu, de éppúgy kaphatók majd pástétomok, mint ahogy füstölt árutermékek, akár levegőn érlelt, lassan szárított szarvas vagy éppen füstölt kolbász.
Idén újításként lesz díszvendége a Magyar Ízek Utcájának. Ezt a címet elsőnek Kárpátalja kapta meg. Miért vezették be ezt az intézményt? Miben fog megnyilvánulni ez a gyakorlatban?
Számunkra a rendezvény legkedvesebb területe az a rész, ahol főzőasszonyok, főzőférfiak saját gasztrokultúrájuk egy-egy gyöngyszemét hozzák és készítik el. Ezek deklaráltan nem professzionális vendéglátósok, hanem kvázi hagyományőrzők, gasztro hagyományőrzők, és ebben a blokkban a legelső helyet kapja meg idén a díszvendég Kárpátalja. A Clark Ádám tér felől van egy nagy parkoló balra, a parkolóban a legnagyobb egybefüggő négy sátras, tehát, hogy egy 25 méteres nagy standot szentelünk ennek a kárpátaljai blokknak, és igyekszünk minél sokszínűbben bemutatni Kárpátalja gasztrokultúráját. A háború kapcsán elég gyakran kerülnek szóba a kárpátaljai magyarok a médiában vagy az interneten, de olyan keveset tudunk mégis róluk. Azt gondoltuk, hogy olyan jó lenne megismerni, hogy milyen emberek ők: hogy élnek, mit csinálnak, mit esznek? Ők el fogják most hozni ételeiket, italaikat. Azokat is, amelyek sokkal inkább illenek az ukrán kultúrába. Nemrég részt vettem egy beszélgetésen, ahol a pilmenyi/derelye-kérdést jártuk egy kicsit körül. A pilmenyi egy ukrán, vagyis északi szláv étel. A főtt húsos táska szerte a világon nagyon sok nemzetnek az eszébe jutott. Mi derelyeként gondolunk rá, és a kárpátaljai magyarok is derelyeként készítik. Való igaz, hogy a húsos verziót ők is pilmenyinek hívják, de a krumplis verzió például egy kárpátaljai ruszin nemzetiségi recept, ami majd szintén megkóstolható lesz. Az egész Kárpát-medence egy izgalmas olvasztótégely, és van benne egy szépség a gasztrokultúra nem igazán ismer háborúskodást, határokat, konfliktusokat és haragot, hanem ha jó, az van.
Idén lesz vendégország is: Csehország. Korábban azt nyilatkozta, hogy a Magyar Ízek Utcáját elsősorban magunknak, magyaroknak csináljuk és a hazai, valamint kárpát-medencei ízek bemutatása a fesztivál feladata. Itt a csehországi ételek valamiféle nyitást jelentenek más nemzetek konyhái felé is, vagy pedig ez csupán egy kivétel a szabály alól?
Volt már ilyen kivétel. A kezdetekkor volt egy évünk, amikor Olaszországot láttuk vendégül, és nagyon sikeres projekt volt, aztán később nem ezen a vonalon futottunk tovább. Csehország meghívásának az apropóját az adja, hogy idén május végén, június elején Prágában települt ki a Magyar Ízek Utcája-rendezvény, tehát ott állítottuk fel a sátrainkat, mutattuk be a vendéglátósainkat az ételeinket, gasztrokultúránkat Prága lakosságának, és nagyon jó fogadtatása volt. Ott egy kocsmában, kezünkben sörrel született az ötlet, hogy mi lenne, ha kvázi viszont vendégül látnánk az országot. Annál is inkább, mert a magyar szívnek a cseh konyha nagyon kedves, egy nagyon szeretett gasztrokultúra ez. Nyilván a hihetetlenül magas színvonalú sörkultúrájuk, de a cseh gasztrokultúra egészében nagyon közel van egyébként a mienkéhez.
Az, hogy meghívták Csehországot, mit jelent majd a gyakorlatban?
Ez egy viszonylag kisebb blokkot jelent. Egy standon lehet majd cseh söröket, mellette pedig egy másik standon cseh ételeket lehet kóstolni.
Az idei fesztiválon a Carmel glattkóser étterem jóvoltából zsidó ételeket is megkóstolhatnak a látogatók. Egy korábbi beszélgetésünkön azt mondta, hogy a fesztiválon olyan ételek vannak, amelyek rendelkeznek történelmi hagyományokkal a Kárpát-medencében. Ez a szabály itt is él, vagy magyar szempontból egzotikusabb zsidó konyhához köthető ételeket is várhatók?
Nagyon fontos nekünk, hogy mi, a kárpát-medencei tájegységek, nemzetiségek így fogalmaztuk meg 15 éve a küldetésünket. Ennek a gasztrokultúráját mutassuk be, amibe bele tartozik minden és mindenki. Az erdélyi örmény diaszpóra éppen úgy, mint a magyarországi svábok, romák, bunyevácok és más délszláv nemzetiségiek. A zsidó konyha képviselete egy-két éve kimaradt a Magyar Ízek Utcája repertoárjából, mióta a Flódnis zsidó konyha megszűnt és nem jött többet a rendezvényünkre. Őket fogja pótolni most a Carmel. A kérdésére konkrétan válaszolva: nem az izraeli Észak-Áfrikától egészen Libanonig nyúló nagyon izgalmas mediterrán gasztrovilágot szeretnénk megjeleníteni, hanem a magyarországi kisebbségek és vallási etnikumú közösségeknek a nagyon tipikus magyar, de saját gasztrokultúráját. A zsidók, ahogy a romák is, olyan ételeket készítettek, mint a magyarok. Nagyon sok volt a hasonlóság. A zsidók éppúgy húsvét magasságába füstöltek, de nem sonkát, hanem például marhaszegyet. Nagyon sok volt a párhuzam, de nyilván a zsidóság a saját gasztrokultúrális jegyét hordozta magán: ahogy használtak fűszerpaprikát, de közben nem használtak sertéshúst, készítettek egy jó tojáskrémet libasírral és libamájjal, de nem tettek bele tejfelt vagy tejterméket, hiszen azt az ő szabályrendszerük nem teszi lehetővé, hogy a húsos és a tejes keveredjen. Ezen az értelmezési tartományon belül klasszikus magyarországi zsidó ételeket lehet majd kóstolni. Ha jól gondolom, egy elképesztően izgalmas sóletre számíthatunk, a glattkóserség pedig ebbe az esetben azt jelenti, hogy nemcsak a kóser feltételeknek, hanem egy fokozott élelmiszer-biztonsági és szabályrendszer szerinti előírásoknak megfelelő ételt kaphatunk majd a tányérunkon.
Említette, hogy valamennyi Magyarországon és a Kárpát-medencében élő nemzetiség képviselteti magát a fesztiválon. Ezt úgy kell elképzelni, hogy mindegyiknek van egy külön sátra, vagy pedig itt-ott felbukkan csak valamilyen ételük?
Is-is. Van például délszláv és roma sátor, illetve most már újra a zsidó konyha is megjelenik ilyen módon. Emellett nagyon sok olyan étel, recept található, ami viszont köthető valamilyen módon a kisebbségekhez. Most hirtelen egy sváb zsemlegombócos babgulyás jut az eszembe, de nyilván keverve nagyon sok nyomát lehet találni ezeknek az ételeknek.
A Belügyminisztériummal közösen idén rendeznek egy közfoglalkoztatási kiállítást és vásárt is. Ez mit jelent?
A Belügyminisztériumnak van egy programja, ahol a közfoglalkoztatottakat foglalkoztató cégeknek, önkormányzati gazdasági társaságoknak nyújt támogatást, vagy ezeket fogja össze és támogatja őket, segíti a munkájukat. Nekik van egy saját fesztiváljuk, és ezen a fesztiválon vetődött föl, hogy azokat, akik gasztronómiával foglalkoznak jó lenne meghívni a Magyar Ízek Utcájára. Ők a fesztivál Apród utcai bejáratánál fognak helyet kapni, ahol tovább színesíthetik azt a kavalkádot, amit a Magyar Ízek Utcája már így is képvisel.
Zárásként: melyik az az étel, amit idén személy szerint ajánl a fesztivál kínálatából?
Olyan nehéz egyetlenegy dolgot kiemelni, de ha egy dolgot kiemelhetek, akkor nekem a pusztinai Nyisztor Tinka húsos galuskája, ami ilyen hirtelen beúszott. Ugye ott a szőlőleveles töltikét hívják húsos galuskának, amit ünnepekre készítenek el. A receptje folyamatosan változik. Tinka egyébként az egyetlen csángó néprajzkutató doktor. Legendás volt a doktori védése, mert a legnagyobb előadóterem megtelt, hiszen az volt az ígéret, hogy meg is lehet kóstolni majd, amiről szó lesz, és többek között ennek a húsos szőlőleveles töltikének a hagyományait és a kultúráját dolgozta föl és kutatta végig. Később elküldte ezt a receptet, mert elkértem valamilyen alkalomból, és azt mondta, hogy ez és ez, majd ezt raktuk bele, de tudni tudod, hogy mindig az kerül bele, ami a kertbe nő. Ez olyan valóságos, olyan fenntartható, és annyira jellemző talán arra a magyar kultúrára, gasztrokultúrára. Úgyhogy csángó szőlőleveles töltike. Hajrá, nagyon finom.
Oláh Szabolcs
