Augusztus tizennyolcadikán ismét elstartol a Magyar Ízek Utcája. Ennek apropóján interjút adott lapunknak Novotny Antal, a rendezvény főszervezője. A beszélgetés során szó volt arról, hogy milyen a magyar konyha megítélése napjainkban, mi kell ahhoz, hogy valaki főző legyen a fesztiválon és még sok másról.
A Magyar Ízek Utcája mára az egyik, ha nem a legnagyobb gasztrokulturális fesztivállá nőtte ki magát. Konkurencia van bőven, a legtöbb nagyobb városban rendeznek éves szinten legalább egy sörfesztivált. Mi az, ami kiemeli a többi közül?
Mi elsősorban és legfőképpen a saját gasztrokultúránkra fókuszálunk. A mai napig nagyon fontos számunkra, hogy leginkább magukon a termékeken van a hangsúly, amik itt létrejönnek, megszületnek, megvalósulnak, megteremnek, elkészülnek. Van egy gasztrokultúra ebben a történelmileg és földrajzilag körülhatárolt területen, amit Magyarországnak hívunk, és ennek a hihetetlen sokszínűségét és értéket szeretnénk megmutatni. Talán azért volt ez annyira fontos számunkra, azért működik olyan jól, mert valóban van miért ezzel foglalkozni. Egyrészt, amikor ezt kezdtük, nem igazán volt trendi azt mondani, hogy magyar konyha. Nem volt éppenséggel szitokszó, de nem ez volt a legnépszerűbb kifejezés. Most már szerencsére újra fancy akár archaikusabb magyar ételeket készíteni. Másrészt ez egy elképesztően színes és gazdag világ, amin valóban van mit mutogatni, amire valóban lehet büszkének lenni.
Mik az idei legnagyobb különlegességek, amiket mindenképp érdemes lehet megkóstolni a fesztiválon?
Idén a „bográcsosok, tüzek, főttek” név alatt szereplő ételek kerülnek középpontba. Most olvastam egy kutatást arról, hogy az 1950-es években az ünnepi étkezések 16 százalékában volt csak sült étel, sült hús. Tehát a bográcsban és üstben főtt, párolt vagy pörkölődött ételek sokkal nagyobb helyet kapnak ebben a gasztrokultúrában. Archaikusabb is ez a technológia, így logikus, hogy ezek az ételek kerülnek idén előtérbe. Van egy olyan része ennek a fesztiválnak, amire büszkék vagyunk, ami akár európai szinten unikális: nem professzionális vendéglátósok, árusok érkeznek hozzánk, hanem egy-egy területről olyan emberek, akik a saját gasztrokultúrájuk egy-egy elemét elkészítik ott nekünk. Sok esetben mi segítjük őket eszközzel, alapanyaggal. A felhozatal évről-évre egyre színesebb, mivel egyre izgalmasabb csapatok érkeznek és készítenek ételeket. Nem kell nagy hírverést csinálni a karcagi birkapörkölt-főzés hagyományának, ami a Magyar Kulturális Örökség része most már, de ott van a cigánykáposzta, az egyik kedvencem. Ott van a csángó Nyisztor Tinka üstben főtt szőlőleveles töltikéje. A dél-dunai halfőzők ételeit is bemutatjuk. Készülnek vadhúsosételek is, és felállítunk egy lakodalmas bográcsállványt. Nyilván lesz lecsó és kakastöke pörkölt is újra, ami már régóta nem kapható a vásárban.
Hogy zajlik a főzők és főzőnők kiválasztása?
Ez egy nagyon izgalmas és nehéz munka. Ha valaki egyszer csatlakozott a rendezvényhez, akkor azért évről-évre újra találkozunk. Az első lépés mindig a legnehezebb: öntsünk beléjük annyi önbizalmat, hogy az, amit ők tudnak, az igenis értékes és megállja a helyét, érdemes bemutatni. Fontos kérdés, hogy a kiválasztott főzők és főzőnők képesek lesznek-e az összes kihívásnak megfelelni, amit egy szabadtéri tömegrendezvény, egy fesztivál keretei jelentenek. Nem egy főző úgy kezdte, hogy gyakorlatilag megérkeztek, és mi adtuk az eszközöket, alapanyagokat, sátrat, sok esetben akár még az egész elszámoltatását is magunkra vállaltuk, őnekik tényleg csak a munkát kellett elvégezni és a tudásukat elhozni. Nagyon sok esetben éltük meg azt, hogy ezek szépen kinőtték magukat. Az egyik csapatnak például úgy kellett elküldeni a pénzt vonatjegyre, hogy felutazzanak egyáltalán, és most ott tartanak, hogy teljesen önállóan jönnek évről-évre és hatalmas sikert aratnak.
Van valami speciális kritériuma annak, hogy valaki főző lehessen a fesztiválón?
Nagyon sok feltételt kell természetesen teljesíteni, ezeken mi átsegítjük a csapatokat. Azért ez egy tömegrendezvény, ahol egyrészt a számviteli feltételeknek nagyon szigorúan meg kell felelni, tehát be kell tartsunk minden szabályt, amire a NAV utasít minket. Legalább ilyen, ha nem még fontosabb, hogy van egy komoly élelmiszerbiztonsági feltételrendszer, amit teljesíteni kell. Nem ezeken a dolgokon szoktunk fennakadni általában. Ha jön egy új csapat, akkor nyilván átvesszük azokat a pontokat, ahol bármiféle probléma előfordulhat, azokra keresünk megoldásokat. Ha esetleg olyan ételt hoznak, amit ilyen körülmények között nem biztonságos elkészíteni, akkor mást szoktunk javasolni, vagy átirányítjuk őket egy másik recepthez. A legnagyobb határ viszont tényleg az, hogy egyszerűen merjék azt vállalni, hogy ebbe beleállnak. Évről-évre többen vagyunk, tehát nem annyira nehéz ez a dolog.
Kik tekinthetők egyébként a fesztivál célközönségének?
Röviden: a magyarok. Azok az emberek, akik ebben az országban élnek és szeretnének egy kicsit csatlakozni ahhoz a gazdagsághoz, ahhoz a hihetetlen színes világhoz, ami ebben a gasztrokultúrában rejlik. Elsősorban a hazai közönséghez szól a rendezvényünk, de nagyon sok külföldi turista lépett már be a vásárra. Örülünk neki nyilván, és nagyon szívesen mutatjuk meg mindazt, amit tudunk, de mi ezt a rendezvényt célzottan és kimondottan saját magunknak készítjük, ha szabad így mondanom.
Mikor elindították ezt a fesztivált, bizonyosan voltak valamiféle elvárásaik magukkal szemben. Mondhatjuk, hogy sikerült mára még azokat is túlszárnyalni?
Messzebb jutottunk, mint amit valaha reméltük. Az volt az első elképzelés, hogy van itt egy állami ünnep, ahol általában vagyunk, ahol kiadnak egy üdítős palackot, meg van perec. (Nyilván, ez most nagyon sarkított.) Mi pedig szerettünk volna olyan fesztivált csinálni, ami egyrészt méltó ehhez az ünnepséghez, másrészt valóban egy olyan értéket teremt, amit érdemes felmutatni. Nagyon sok kritika ért annak idején hasonló fesztiválokat, hogy csak sajtokat és kolbászt lehet kapni. Nekünk pedig sikerült elég sok színt bemutatni ebből a gasztrokultúrából. Massimo Montanari írja, hogy Európa táplálkozási kultúrtörténete azért izgalmas, mert bárhol megteszünk ötven kilométert, egy teljesen másik közegben találjuk magunkat. Ez szerintem ránk sokkal hatványozottabban igaz, csak gondoljunk bele, hogy mennyi hatás érte ezt a területet, mennyi nép vonult át. A gasztrokultúra pont egy olyan világ, ahol nincsenek szabályok, és ezt nagyon jó értelembe kell venni. Nincsenek határok, nincs faji előítélet, nincsen társadalmi kirekesztés. Ha van egy jó technológiád, egy jó recepted, egy jó alapanyagod, azt meg is főzöd. Ettől ez egy hihetetlenül sokszínű és izgalmas világgá válik, amit azt látom, hogy egyre méltóbban tudunk megmutatni.
Oláh Szabolcs
